红烧。。。。－红烧高手必会

望穿秋水

红烧菜，家家都在做，但要做到红而发亮、味浓汁厚，可要一点工夫哦。 　　首先，肉要煸透，鱼要煎香。所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光。一般市场上买的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意义在于去除肉中的腥味，煸炒时不要放太多油，煸炒完后，可以滗掉一些炒出的猪油，才能做到肥而不腻。如果做红烧鱼，一定要等煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮时放可出锅待烧。这一步是红烧菜形成光泽的关键，否则成菜暗淡无光、支离破碎。 其次，要先上色，后加水，一步到位。当原料煸炒或煎好后，应先倒入绍酒、酱油等作料。等酱油的颜色附着在原料上后，再加汤或水，并一次放足，盖上锅盖，大火烧开，小火焖煮。如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光。汤一次要放足，烧肉最好腌过原料，烧鱼可以少一些。如果汤多，难以收浓卤汁；汤少，中途加水会影响菜肴的口味和颜色。 关于焖烧用火，还是听大厨的——“文火肉，急火鱼”。 　　当原料接近酥烂时，要立即转入大火收浓汤汁。此时，应及时调整菜肴口味，确保菜肴成熟时口味准确，色泽红亮，汤汁浓稠。 红烧水鱼 　　原材料： 　　水鱼1只（约500克）、冬茹10克、火腩20克、炸蒜子10克、生姜10克、香葱10克。 　　调味料： 　　花生油500克（实耗油80克）、盐15克、味精10克、白糖5克、湿生粉20克、胡椒粉少许、麻油5克、老抽王10克、绍酒。 　　制作过程： 　　1、水鱼杀洗干净砍成大块，冬茹切片，火腩切块，生姜切米，香葱切段。 　　2、烧锅下油，待油温120度放入水鱼块，炸至外金黄捞起，蒜子炸成金黄。 　　3、锅内留油，下入姜米、炸蒜子、水鱼等所有原料，沾酒、加清水，放入盐、味精、白糖、胡椒粉、老抽王烧至汤汁浓时，下入湿生粉勾芡，淋入麻油即成。 红烧狮子头 　　原材料： 　　五花肉150克、马蹄10克、冬茹10克、青菜心5棵、生姜片少许。 　　调味料： 　　花生油500克（实耗油100克）、盐12克、味精10克、白糖5克、生粉30克、鸡汤150克、老抽王10克、麻油5克。 　　制作过程： 　　1、五花肉剁成肉泥，马蹄、冬茹切米，加入盐、味精、生粉打至肉起胶，作成四个大丸子。青菜心用开水烫熟捞起摆入碟内，生姜切片。 　　2、烧锅下油，油温130度下入大肉丸子，炸至外金黄内熟捞起待用。 　　3、锅内留油，下入姜片、加入鸡汤、放入大肉丸子，放盐、味精、白糖、老抽王，用小火烧至汁浓，再用湿生粉勾芡收汁装碟即成。 红烧猪手 　　原材料： 　　鲜猪手300克、冬茹10克、生姜10克、蒜子10克。 　　调味料： 　　花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、老抽王10克、麻油5克、湿生粉15克、绍酒、鸡汤150克。 　　制作过程： 　　1、鲜猪手烧净毛，洗干净切成决，冬茹切片，姜切片，蒜子肉用油炸金黄。 　　2、烧锅下油，先放下生姜、猪手、洒一些绍酒，煸炒片刻。 　　3、煸炒后加鸡汤，用小火烧至酥烂时，再加入盐、味精、白糖、老抽王烧至熟烂汁浓，再用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。 红烧冬瓜甫 　　原材料： 　　冬瓜300克、冬茹10克、生姜5克、香葱5克。 　　调味料： 　　花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、湿生粉20克、老抽王5克、鸡汤50克。 　　制作过程： 　　1、冬瓜去皮、去籽，切大块，冬茹切片，生姜切片，香葱切小段。 　　2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、冬瓜甫，加入鸡汤、盐、味精、白糖、老抽王。 　　3、同烧至熟透，加入葱段，即可入碟。 红烧猪腰 　　原材料： 　　鲜猪腰150克、冬茹10克、生姜、葱各10克。 　　调味料： 　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、胡椒粉少许、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。 　　制作过程： 　　1、猪腰切厚片、冬茹、生姜切片、葱切段。 　　2、烧锅下油，撒入姜片、冬茹、猪腰爆炒片刻。 　　3、加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油、胡椒粉，烧至汁浓时用湿生粉打芡，入碟。 红烧肉排 　　原材料： 　　猪排骨150克、冬茹10克、生姜10克、葱10克、红椒1只。 　　调味料： 　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。 　　制作过程： 　　1、排骨砍成块，冬茹、生姜、红椒都切成片，葱切段。 　　2、烧锅下油，放入姜片、排骨、冬茹煸炒至香时，加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油，用小火慢烧。 　　3、烧至熟透时，用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。 红烧猪肚 　　原材料： 　　猪肚150克、冬茹10克、红椒1只、姜10克、葱10克。 　　调味料： 　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、胡椒粉少许、老抽王10克、湿生粉20克、麻油5克、鸡汤50克。 　　制作过程： 　　1、猪肚洗干净，煮熟切片，冬茹、红椒、生姜都切片，香葱切段。 　　2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、猪肚炒香，再加入鸡汤，调入盐、味精、白糖、老抽王烧透。 　　3、然后撒入胡椒粉。 红烧肉 　用料： 　　蒜(拍破) 4粒　　水 5大匙　　味精 少许　　酱油 4大匙　　料酒 3大匙　　葱(切三公分长段) 3枝　　料酒 3大匙 　　制法： 　　五花肉或前腿肉 1 斤2两，五花肉洗净切块放入锅内，再加蒜及料酒，酱油，水，味精，葱，盖锅以小火焖煮约30分钟，(煮时需翻拌以免烧焦)至汁将收乾时 入葱段即成。 　　若喜甜味可酌量加入少许的糖。 将肉整块煮熟切块后，再红烧则形状比较方整美观。

紫蝶泉

是你自己的经验么？？？

望穿秋水

-- 作者：紫蝶泉 -- 发布时间：2004-12-15 11:58:00 -- 是你自己的经验么？？？

大厨的经验啊！

淡忘忧伤

看着都香...

棋子

这些大厨的经验可不是一朝一日可得， 调味料少了一丁点，火候掌握的不好， 味道绝对有偏差的！不信自己有空试试！

紫蝶泉

基点不是也有两个大厨么？呵呵

晓谢伊

真是个化腐朽为神奇的技术。

晓谢伊

真是个化腐朽为神奇的技术。

缘头水尾

基点不是也有两个大厨么？呵呵

基点的二位大厨都到了退休年龄！紫MM：你接上啊！

紫蝶泉

基点两位大厨的年龄跟俺最多不差5岁，风华正茂时期，离退休还早着呢！