【转帖】谁在糟蹋川菜？

望穿秋水 · 发表于 2004-11-22 09:00

本人土生川人一个，对饮食文化尤其是川菜文化有浓厚的兴趣，经常在各美食论坛游荡。今天突然在新浪网饮食频道看到一篇原刊登于十一月四日北京晨报的文章------《给口味醇厚的川菜唱反调》。署名为晓月的作者自称“常吃各派川菜”，“深知其中利弊”；在“晚餐还刚刚享用过水煮鱼配宫保鸡丁”后挥动大笔，给川菜口扣上了“重味而盖鲜”、“油辣无益健康”、“辣味扰民”三顶大帽子而大加挞伐。棒子与帽子齐飞，颇有文革遗风，好不吓人！细观全文，则发现作者川菜和烹饪的常识实在是不敢恭维。举例到处硬伤，论证漏洞百出。完全凭空臆造，纯属信口开河。网上还暂时没有见到对该文予以还击的文字。大概是前辈和业内人士不屑于理会这肤浅的言辞。为还川菜一个公道以正视听，我本晚生后学，不揣鄙陋，对该文做一个小小的回应。先说调味。鱼香味做为川菜复合味型之一，具有很高的技巧性和难度。哪里是作者所说的“常能碰到的调料往里放基本没错”！就算做怪味吧，也不是毫无原则地把调料乱加一气呀。作者更不知道也懒得知道鱼香味的灵魂在于泡鱼辣椒了。鱼香用于茄子、肝片、腰片，都有自己的特点，绝不是照本宣科千人一面，“吃到嘴里都是一个味道”。“百菜百味”可不是浪得虚名。在不少人的意识中就单纯地认为：川菜就是有辣椒的菜，江南菜就是甜菜，东北菜就是大锅乱肉。吓！要果真如此简单，中国还好意思自称美食大国？ “尚滋味，好辛香”的川人不是为麻而麻，为辣而辣，图个油大味重，多吞两碗白米干饭。也不单纯是为了抵御盆地潮湿。辣椒等辛香调料对于川菜是催化剂和助推器，让美味乘着辣椒的翅膀一飞冲天，让原料的本味在否定之否定中得到升华。它也是导火索，让美味在舌尖上爆炸，在味蕾上跳舞，冲击日渐愚钝的味觉和思维。外省的朋友如果无法揭开麻辣这层面纱，就无法领略它遮盖下的川菜的绝代风华。这样看来，川菜的调味理念和粤菜的崇尚清淡本味没有原则的冲突，殊途同归而已。川菜中也绝对不乏清凉世界。川菜圣品之一的开水白菜就是一个很好的例子。况且在高档川菜宴席上，几乎是看不到一点红的。至于说粤菜“高档”，那是因为该菜系钟情于采用名贵的海鲜山珍等原料，和调味、料理有何干系？天府之国物产丰富，物价低廉，川菜也因而显得平民化。作者若是倾心“高档”，可每日口服金箔玉屑若干，或可白日飞升也未可知。至于说到原料选择，没有哪个菜系不是在此问题上精益求精，川菜也概莫能外。作者吃不出原料新鲜程度应该先检讨一下自己的感觉器官。料油回收主要是这两年的水煮鱼，这是部分经营者的行为，为川内外饮食界同仁所共讨之。那么多各地人开的餐馆在回收料油甚至地沟油，为什么把矛头单独指向川菜？说到广东人在食材上的选择，在下是佩服得紧，尤其在SARS之后为甚。“回锅肉起源于剩肉”？！哈，鸳鸯火锅你都能说是“新派”川菜，还有什么洋相你出不了呢？有兴趣的话，可以去SOHU论坛《美食厨房》看看拙作《回锅肉是怎样炼成的》。作者又披上白大褂，诲人不倦地说：川菜的油辣有害健康。还是那句话，油腻，不是川菜的主流。再者，川菜讲究的是使用植物油，这样的绿色食品对健康又有何妨碍？不知作者用什么手段“观测”到：吃完辣椒的人一是闹肚子，二是便秘。于是乎毫无科学依据地意淫出“辣椒无益健康”的高论。具有很高的可笑性啊！据《饮食本草》一书所述：辣椒富含维生素C、辣椒素、辣红素、蛋白质、脂肪、维生素A原和钙、铁、磷等，所含芳香物质可促使人体分泌一种“幸福激素”，使人精神振奋。有健胃、助消化，促进血液循环之功效。但有胃肠及消化道疾病、火热病症的人，宜少食。2001年美国内布拉斯加州立大学甘尼特博士通过动物实验取得的证据表明，辣椒一旦从肠道吸收到血液中，即可运输到肝脏贮存起来，成为有益的抗癌物质。当然，任何东西都有个度，滥用无益。受得了辣多吃点，受不了少吃或者不吃。哪家川菜馆子是武装挟持客人吃饭？不要吃了辣椒脸上长几个痘痘就来说梦话。所谓的“辣味扰民”就更莫名其妙了。我相信获得政府批准开业的餐馆都有自己的排烟系统，要不然环境部门可不是吃白饭的。我想一个餐馆在营业的时候要是做菜连点味道都飘不出来的话，估计离关门也就不远了。川人乐天好客，谦虚豪爽。我们热爱自己的菜系，也尊重兄弟菜系。我们认为有丰富多采的地域特色才造就了祖国灿烂的饮食文化。作者居然假借一个子虚乌有的“四川厨师”之口称川菜“天下第一”。这样狂妄的话真正的川菜厨师是说不出来的。我们重视跟外菜系的学习交流。事实上各大菜系在漫长的历史时期中也是相互融合，你中有我、我中有你。本是同根手足，谁敢妄称第一！我们虚心接受一切批评，但我们坚决拒绝一切污蔑。作者为何对川菜如此诋毁，实在是让人费解。要说是一位记者，那么你缺乏客观公正的起码职业道德；要是一位写手，那么只能说你无知。希望作者买几本书看看，再亲自下下厨房，对烹饪对川菜有个大致了解以后再来发表高见。象这样一篇漏洞百出，不能自圆其说的文章，丝毫不能损害川菜的名声，只能贻笑大方。时下最火的菜系莫过川菜，似乎一家馆子菜里那红汪汪的辣油含量和门庭若市的程度成正比。宫保鸡丁、鱼香肉丝以及麻婆豆腐等老川菜深入人心，而麻辣龙虾、水煮鱼和鸳鸯火锅等新川菜又引领潮流。如果在全中国的大沙盘上用小红旗插上川菜占领的地盘，你会发现红旗已经插遍祖国大江南北。难怪会有川菜大师傅用川音摇头晃脑、极有韵味地对笔者说：粤菜太淡，鲁菜太咸，唯有川菜口味醇厚，海纳百川，天下无敌也…… 难道川菜真的完美？一片赞美之声中，笔者毅然站出来给川菜唱唱反调。尽管咱也常吃各派川菜，今儿个晚餐还刚刚享用过水煮鱼配宫保鸡丁，正因如此，才深知其中利弊。重味而盖“鲜” 川菜口味丰富，有人说有２４种口味。这些丰富的味道主要靠众多作料的搭配运用。以鱼香型为例，调这味道需要盐、糖、酱油、醋、料酒、葱、姜、蒜、辣椒，凡是日常能碰到的调料往里放基本没错。也正因为作料味道浓重，反而将材料本身的味道遮盖。这一点和粤菜大力提倡的“鲜”截然相反。浓重的作料能刺激胃口，令人重振食欲，至于烹制的是什么材料反而无所谓了。比如鱼香，可以肉丝，可以茄子，可以豆腐，吃到嘴里都是一个味道。而一般来说，越高档的菜肴，越是突出材料本身的味道和质感。前些年人们有个大概印象，川菜是平民菜系，而高档酒楼往往是粤菜，也就是这个原因。浓重的作料味道掩盖材料味道，还有个直接的不良后果，就是对材料的新鲜程度没什么要求，容易产生“腐败”——材料有一点点变质基本上尝不出来。那回锅肉最早可就是用剩肉炒的，至于用过的红油多次“再利用”也是某些川菜馆子不成文的惯例。油辣无益健康这些年越来越多的人爱川菜、吃辣椒的最主要原因是生活好了，胃口倦怠了，需要刺激才能下饭。然而口舌虽然舒服，肠胃可遭了罪。老话说“葱辣嘴，蒜辣心，辣椒辣到屁股丁”，有体会的人自然明白，此处不再多说。这方面半路出家的和世代吃辣的人群是不能相比的。有研究表明，世代吃辣的人群能逐渐在肠胃里形成保护层，保护重要消化器官不至于因过于刺激而工作紊乱。至于半路出家的嘛，那就看造化了。据笔者观测，人们吃多辣椒的后果一般有两种，其一是闹肚子，其二是便秘。其中有何原理搞不清楚，但这两样毛病都颇让人头疼，尤其对于经常出入楼堂馆所的人。至于因为火气太旺面子上出些恼人的痘痘，嘴里边长粒小小的溃疡，那都是小事一桩了。想享受川菜要付出代价，这一点也是川菜的与众不同之处啊。至于，如今很多的“富贵病”，也多是由于现代人在膳食结构上存在着一些偏颇，导致脂肪等摄取量偏高，这其中恐怕重油重辣的川菜也有一定的“功劳”吧。 “辣味扰民”成忧患还有个问题不是食客们能了解的，但川菜馆附近的居民基本上体会深刻。麻辣气味之浓郁，往往靠窗户门板是关不住的。在吃饭的时候固然引人食欲，但看书时呢？睡觉时呢？或者牵着宠物遛弯时？和别的菜馆相对温和的存在不同，川菜馆从来不会静悄悄呆着，那浓郁的特色气味毫不掩饰地释放在周围的空气中，让人无法忽略它的存在。如果该川菜馆是在居民区，于是会出现颇有特色的“辣味扰民”现象。实在让人又爱又恨。