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一、毛肚火锅
用料（6人份）：水牛毛肚1000克、牛肝、牛腰子、黄牛瘦肉各500克，
猪脑花、猪脊髓、鳝片各250克，鸡血、鸭血、猪肉、蒜苗、莲花白、金针菇、
莴笋各100克，葱豌豆苗各50克。
调料：牛肉汤1250克，牛油200克，冰糖25克，辣椒面40克，料酒15克，姜米50克，
花椒7克，精盐10克，永川豆豉40克，醪糟汁100克，郫县豆瓣酱125克，五香料1包。
制法：
1、制卤水。用75克油下锅烧热，加入豆瓣酱煸酥，下姜、五香料、花椒快速炒香，
加入牛肉汤。烧开后盛入火锅中置火上烧开，将以上除精盐外的调料一齐下锅，
放在中火上煮开约10分钟，打净浮沫。临吃时，将火调旺上桌，并根据食者口味下盐。
二、清汤火锅
用料（5人份）：毛肚、鸭掌各250克，牛环喉100克，牛肉、猪肉、午餐肉各200克，
鸭肠150克，黄豆芽200克，蘑菇、大葱、水发粉丝各150克，菠菜、平菇各100克，
冬瓜300克。
调料：鸡肉、猪排骨、猪骨各500克，老姜25克，鸡脯肉75克，猪净瘦肉100克，盐5克
，味精2克，料酒20克，胡椒粉2克
1、制卤水。将鸡肉、猪排骨、猪骨洗净，放入开水中焯一水后，再用清水漂洗干净，然
后放入锅中，掺水3000克，先用大火烧沸，打去浮沫后改用小火吊出味。舀出300克吊制好的鲜汤冷却。将鸡脯肉和净猪瘦肉捶成茸状，分别用100克鲜汤解散。将鲜汤置火上烧
沸，下盐、胡椒，先将猪肉茸倒入汤中，用瓢搅匀，待肉茸浮于汤上面时，把锅移至小火上，保持微沸，5分钟后用漏丝瓢捞出肉茸。再次将汤烧沸，下鸡茸汤中，用瓢搅匀，待鸡
茸浮于汤面后，把锅移至小火上，保持微沸，再将鸡茸挤压为一坨，继续在汤中熬制。然后捞去鸡茸，将汤倒入火锅中，放味精置火上。
[此贴子已经被作者于2004-11-18 14:08:30编辑过]
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发表于 2004-11-17 14:04
发表于 2004-11-17 15:53
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