妙不可言红烧肉

花叶无痕 · 发表于 2004-1-10 14:43

　　菜以人名的莫过于“东坡肉”了，有东坡诗为证：“黄州好猪肉，价贱如粪土。富者不肯吃，贫者不能煮。慢著火，少著水，火候是时他自美。每日起来打一碗，饱得自粗君莫管。” 　　公元1085年左右，苏东坡因反对王安石新法被贬黄州，这位政治上的保守派却是一位美食上的创新主义者。他曾自制水豆腐，自酿“蜂蜜酒”(结果使饮用过的人全体腹泄)，发明“东坡肉”是他美食生涯的最高成就，为他在民间赢得了广泛而深远的声誉，其意义不亚于他因错就错写成的《念奴娇.赤壁怀古》。　　红烧肉是一个有多重性格的菜式，无论是在升斗小民的厨房，还是星级酒家美仑美奂的操作间，亦或酒吧啡吧的套餐里，你都可能瞥见其身影。在不同的地点，红烧肉可以演绎不同身份，或布衣，或贵族，或隐土。平常如家庭主妇的午餐，用铁锅热油大火炒五花肉，至肉块变色加葱姜、绍酒、酱油和开水(用凉水则易使肉紧)，加盖转小火焖熟即可。贵族如所谓燕翅专门店者，可用鲜鲍汁扣五花腩肉，或用鲍鱼、干贝、海参之类炖佛跳墙，是为高级红烧肉也。隐土则如酒吧里的台式卤肉套餐者，方正挺拔，姿色诱人，无葱姜八角之气，但疑化妆过度，有色素和香精之嫌。　　在民间，红烧肉又有多种不同的版本。湖南人喜欢用干豆角来烧肉，泡发后的干豆角经过与猪肉的化合反应，口感似软还韧，有鲜甜之气，实为妙品。江西盛产竹笋，冬笋烧肉风味尤佳，将新鲜冬笋(每年十月至次年三月应市)切成滚刀块，待红烧肉八成熟时入锅同煮，必要时可加干红辣椒一枚、白酒一两提味。猪肉软烂，冬笋清脆可口，有山野之风。江浙一带喜欢梅干菜炖肉，其味有类于湖南人之干豆角，但口感不同，更软烂一点，滋味也偏甜一点。无锡人热爱的面筋烧肉，更是“咸、甜、糯”的代表作，异于常味。上海人的百叶结烧肉，浓油赤酱，吃起来不觉得腻，只是觉得太淡了些。东北人喜欢熬和炖，针蘑熬肉，热气腾腾的一大盆，有红烧肉的本色。　　有的人不善烹饪，不喜庖厨，却善烧红烧肉，是为一绝。我大学的一位师长，学科带头人，听说我的吃名，曾邀我与他共享独门红烧肉，其法为：先把五花肉清水煮五分钟捞出，沙锅内放竹箅子，铺上葱姜，猪肉皮朝下排好，加白糖、酱油、绍酒封口后小火焖二个小时，捞出后用吸纸擦干，放入特制陶罐中蒸三十分钟完成。　　这是我吃过的最生动的红烧肉，妙不可言。更妙的是，制作者除此菜之外其它一概不会。

旖旎 · 发表于 2004-1-13 17:41

美味佳肴，唯我所爱，那股香味，嗯~~~~~

明月出天山 · 发表于 2004-1-13 21:26

文中最后一种红烧肉的做法我有些不解：在沙锅中那两个小时是怎么保证入味的？因为从文中看，肉并没有浸在调料中。还有，最后放入陶罐的步骤其作用是什么？这种做法出来的肉是什么口味？还请帖主不吝赐教。

ilxf · 发表于 2004-1-16 11:02

呵呵，我喜欢，有空闲时我也会烧一大碗解解馋。

apile0 · 发表于 2004-5-29 03:15

现在对红烧肉已经没什么感觉了除非已经真的很长时间没有好好被犒劳了但是我还是肉食动物哈哈！！

lvzhou · 发表于 2004-5-29 10:59

看着不错

Oasis501 · 发表于 2004-8-10 11:01

看到就想吃一口！！

丁冬 · 发表于 2004-9-13 11:12

饿^^

闲来逛逛 · 发表于 2004-9-17 22:05

怕胆固醇高。

无心人 · 发表于 2004-9-26 00:13

这大半夜的，看这个简直就让人受不了.......... 不用说，一定很好吃！鲜花！

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