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红辣椒爆炒鳝片
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红辣椒爆炒鳝片
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发表于 2002-10-3 19:00
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红辣椒爆炒鳝片 [upload=jpg]uploadImages/20021031901146880.jpg[/upload] 配料: (3人份): 鳝鱼一条,稍微大一点,400克 鲜红辣椒约150克 姜丝约10克 蒜末10克 花椒5粒 料酒8克 胡椒少许 高汤10克 一般糖盐酱酒等调料随意 制作方法: 鳝鱼先开膛,去掉内脏,清洗干净,如果按传统做法,鳝鱼去掉内脏即可,不必清洗。然后如图所示,用刀侧把鳝鱼拍平,再切成一公分一小段,用盐、料酒腌制约5分钟。 食用油起镬,先把鳝鱼用温油滑一次,捞出一旁再起镬,将姜丝、花椒、蒜末置入镬中,煸出香味后,投入鲜红辣椒并炒成五成熟,这时再加入刚才滑出的鳝鱼段,接着加入调料、高汤,痛痛快快爆炒两分钟,即可出镬上碟。 注意: 这菜到不到家,就要看炒的功夫如何跟鳝鱼段的大小巧妙配合。有些人喜欢吃较大段的鳝鱼,所以要切成两公分宽也是可以的,但爆炒时就要注意时间控制了。如果你想强调川式风味,那么花椒就再加10个吧,会较有麻辣感。 风味特点: 鳝鱼肉嫩而味鲜美,据古方记载,它还可以去湿毒,并有点补血作用,是否如此其实也不必执着,鳝鱼美味好吃倒是事实。广东人旧时习俗,小孩身体虚弱,就用鳝鱼段调点姜汁焖饭给他吃,我小时就吃过不少。现在有些湿巴刹还有卖鳝鱼,假如怕自己宰鱼,可请鱼贩帮忙,但现宰现炒肉质会更鲜美。
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