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边疆茶风——张承志《粗饮茶》
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边疆茶风——张承志《粗饮茶》
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南宫水
南宫水
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发表于 2003-4-22 21:09
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自幼看惯了母亲喝茶。她总说那是她惟一的嗜好,接过我们买来的茶时,她常自责地笑道:怎么我就改不了呢?非要喝这一口! 那时太穷, 买不起“茶”,她只喝“茶叶末”。四毛钱一两的花茶末,被我记得清清楚楚。后来有钱了,“茶”却消失,哪怕百元二百元一两的花茶,色浊味淡,沏来一试,满腹生疑。干脆再买来塑料袋装的便宜货,与昂贵的高级花茶各沏一杯,母亲和我喝过后,都觉不出任何高下之别。苦笑以后,母亲饮茶再也不问质地价格;我呢,对花茶全无信任,一天天改向喝绿茶或者——姑且说“粗茶”。 提笔前意识到:以中国之辽阔,人民之穷窘,所谓粗茶之饮一定五花八门不胜其多。我的一盏之饮,也仅限于蒙、哈萨克、回三族的部分地区,岂敢指尾做身,妄充茶论! 一 在尝到蒙古奶茶之前,我先在革命大串联时期喝过藏族的奶茶。后来我才懂得他们比蒙古人更彻底地以茶代饭。藏民熬茶后加人酥油,这个词又在北亚各牧区各有其解。当然说清楚游牧民族的黄油、酥油、奶油不是一个易事,难怪日本学者总听不懂;因为他们对这些其实是奶制品的油只有一个词描述,而且是外来语:butter。加酥油的茶拌上炒青棵面,就是使伟大的吐蕃文明温饱生衍的糌粑。汉人们吃不惯,觉得酥油茶是惩罚,因此住一阵就溜,始终完成不了他们掺砂子的大业。而酥油还算奢侈;第二碗糌粑是用“达拉”拌的,达拉就是脱脂后的酸奶。一般人们一餐两碗糟粑,一碗用酥油一碗用达拉——然后再慢慢喝茶。 蒙古人的文明可能并非与西藏同源,他们喝奶茶时不吃面,吃米。与粗糙的青棵面对应的是粗糙的带壳糜子,蒙语译为“黑米”。主妇用一个铁箍束住的圆树干挖成的舂筒,装进炒熟的黑米,有空就捣。那种家务活儿很烦人,插队时我经常被女人们抓差,抱着杵,一边捣一边问:“行了吧?” ——在奶茶里泡上些新舂出来的黑米,刚脱壳和炒得半焦的米,使这顿茶喷香无比,当然,我们不像高寒的西藏;我们还往茶里泡进奶皮子、奶豆腐。有时,比如严冬泡进肥瘦的羊肉,喜庆时泡进土制的月饼。 蒙古牧民的奶茶用铁锅熬。砖茶被斧子劈下来(大概蒙古女人惟此一件事摸斧子),再用皮子或布片垫着砸碎。茶投入滚锅,女人一手扶住长袍前襟,一手用一只铜勺把茶舀起又注回锅里。加一勺奶,再注进,再舀起——那仪态非常迷人,它如一个幻像永远地印在了我的记忆里。 然后投进一撮盐池运来的青盐。 蒙古牧民用小圆碗喝茶。儿童用木碗,大人用瓷碗。景德镇出产的带有透明斑点的蓝边细瓷碗,特别是连景德镇也未曾留意的“龙碗”——最受青睐。吃着饮着,空腹饱暖了,疲乏退去了,消息交换了,事情决定了。 那一勺奶举足轻重。首先它是贫富的区分,“喝黑茶的过去”,说着便觉得感伤。今日若碰上个懒媳妇没有预备下奶,倒给一碗黑茶,喝茶人即使打马回家时,心里也是忿忿的。 字面意义的六十年代,我在草原上的茶生活,基本上靠的是无味的黑茶。奶牛太少,畜群分工,牧羊户没有牛奶。蒙古牧民不能容忍,于是夏天挤山羊奶——也许是古代度荒的穷人技能。奶茶都是在牧民家喝的,而且集中在夏季。舂黑米,饮黑茶,那全套旧式的日子,大概只有今天流行的民族学社会学的博士们羡慕了。当年的我们并没有在意,历史特别宠爱我们这一代,它在合上本子之前让我们瞟了瞟最后一页。 即便在炎热的骄阳曝烤之后,蒙古牧民不取生冷,忌饮凉茶,晒得黑红的人推门弯腰,脚迈进来时嘴里问的是:有热茶么? 待客必须端出茶来,这是起码的草原礼性。对白天串包的放羊人,对风尘仆仆的牧马人更是如此。而寻求充饥的男人则必须有肚子,不能咽吞不下。还需要会一种舐吞嚼的饮茶法,漫谈时舒服地躺在包角,半碗茶放着不动;要走时端起碗,把它在虎口之间转着,舌头一舐,奶茶一冲,嚼上几口——炒米奶食的一顿茶就顿时结束。然后立起身来,说完剩下的几句,推门告辞。 我就学不会这种饮茶法。有时简直讨厌炒米。我的舌头每舐只粘一层米,而碗里的却愈泡愈胀,逼得人最后像吞砂子似地把米用茶冲下胃。而且不敢争辩;因为不会喝茶,显然是因为没挨过饿,闯荡吃苦的经历太少。 今年夏天我回去避暑,一进门就是一句“空茶”。这是我硬译的,也可还原为“空喝”,就是不要往碗里放米、奶豆腐,只喝奶茶。其实阿巴哈纳尔一带风俗就与我们乌珠穆沁不同,人家把奶食炒米盛为一盘,听便客人自取,主妇只管添茶。我曾经耐心地多次向嫂子介绍,无奈改不了她的乌珠穆沁习惯。 习惯真是个不可理喻的东西。北京知识青年里有不少对,移居城市两口子还遵从奶茶生活。一次我去东部出身的一对知识青年家喝茶,发现他们茶里无盐。我惊奇不已,这才知道东部几苏木的牧民茶俗不同。我们均是原籍西乌旗的移民家住熟的知识青年,茶滚加盐决不可少,居然和他们旧东乌旗残部再教育出来的知识青年格格下入。 蒙古奶茶的最妙处,要在寒冷的隆冬体会。不用说与郑板桥“晨起无事,扫地焚香,烹茶洗砚”—一相反。其时疾风哀号,摧摇骨墙,天窗嘎然几裂,冻毡闷声折断。被头呵气结冰,靴里马鬃铁硬,火烤前胸,风吹后背。嫂子早用黄油煮熟小米,锅里刚刚熬成奶茶。抽刀搬肉,于红白相间处削下一片,挑在灶筒壁上。油烟滋滋爆响,浓香如同热量。吃它几片以后,再烙烤一片胸杈白肉,泡在米中。茶不停添,口连连啜。半个时辰后,肚里羊肉、黄油饭、滚茶样样热烫,活力才泛到头脚腰背。这时抖擞精神,跳起穿衣,垫靴马鬃已经烤干。系上帽带,抓起马嚼,猛一推门,冲进扑头盖地狂吼怒号的风雪之中,大吼一声:好大的雪啊!随即大步踏进风雪找马。 其时里外已被寒风侵透,但是满肠热茶,人不知冷——严酷的又一个冬日,就这样开始。 没有料到的只是:从此我染上了痛饮奶茶的癖习,以后数十年天南地北,这爱癖再也无法改掉。 二 刚刚接触突厥语各族的茶生活时,我的心理是既好奇又挑剔。对哈萨克人的奶茶滋味,虽然口中满是浓香,心里却总嫌他们少了一“熬”——哈萨克的奶茶是沏兑的。 但是很快我就折服了。 伊犁牧区的柯扎依部落,在饮用奶茶时的讲究,不断地使人联想到他们驻牧地域的地理特性。他们显然接受了波斯,甚至接受了印度和土耳其或地中海南岸的某种影响。一只造型优美的大茶炊,是不可少的,旁边顺次排开鲜奶、奶酪、黄油以及一小碟盐。另一只是浓酽超度的、事先煮好的茶,当然更不可少的是主妇:她继承了古老的女人待茶的风俗,把一撮盐、一块黄油、一勺奶皮子、一碗底鲜奶依序放进碗里,然后注入半碗或三分之一碗酽茶。最后倾过大茶饮滚沸的开水冒着白烟冲进碗中,香味和淡黄的颜色突然满溢出来。 然后她欠身递茶,先敬来宾、尊敬老者。她在自己喝的时候,留意着毡帐里每个人的碗,随时放下自己的碗,再为别人新沏。这一点,女人在这种时辰的修养和传统,通行北亚诸族毫无区别,我猜它古老之极。 常有美丽的少妇蹲在炊前待茶,但是用无聊的汉地文人的把戏是行不通的,她们不会接过话头,大多根本不答。最后一角的老者接过话题,让答问依主人的规矩继续进行。 第二碗下肚以后,头上汗珠涔涔。这就要补充关于碗的事:哈萨克牧区喜用大海碗。我尽管在早期用蒙古龙碗对之质疑;但是后来,我懂了,让滚热的奶茶不仅暖和肚肠,还要让它使全身发汗,让人彻底从内脏向四肢地松弛暖透,最后让心里的疲惫完全散尽——非用柯扎依部落的这种大碗不可。 在天山中,一名骑手或游子目击了过多的刺激。梦幻般的山中湖已经失去了,但从雪峰上远远瞥见了它。鞍上已经没有叉子枪甚至没有一把七寸刀子,但在小路上看见了野兽。冬季暖日,看见大块的积雪从松梢上湿漉漉地跌下,露出的松枝和森林都是黛青色的。牧场如此峻峭,道路如此险恶,从亲戚家的老祖母的乃孜勒回家一路,有那么多大大小小的事情发生。事情经常令人不快,而天山如此美貌——矛盾的牧人需要休息,需要用浓浓的香奶茶把累了的心泡一泡。 在新疆走得多了,我被哈萨克的奶茶逐渐改造,以至于开始为它到处宣传。也许是由于疲累的纠缠,我变得“渴茶”。我总盼望到哈萨克人家里去,放松身心,喝个淋漓痛快,让汗出透,让郁闷发散。北京有两家哈族朋友,他们已经熟悉了我的内心,总是不问时间地在我敲门进屋以后,马上就开始兑茶。 哈族式奶茶的主食不是炒米,是油炸的面果子包尔撒克,这个人人都知道。哈式饮茶更重要的是音乐;毡旁挂着一柄冬不拉,奶茶几巡之后,客人就问到这柄琴。他并不说弹。主人递给他后,话题便转到琴上。不知不觉谁弹了起来,突厥的空气浓郁地呈现了。他们是一个文学性非常强的集团,修辞高雅,富于形容,民歌采用圆舞曲的三拍子。 这样,在天山北麓的茶生活就不单是休憩和游牧流程的环节,它在和谐的伴奏中,发育着丰满的情调。 视野中又不仅仅是单调草海,而是美不胜收的天山。蓝松,白雪,无论沉重或者欢快总悄然存美感一一所谓良辰美景对应心事,所谓“四美”,好像差一丁点就会齐备。 那时禁不住赞叹。茶后人们都觉得应该捧起双手,感谢给予的创造者。我的慨叹还多着一层,我反复地联想起蒙古草原,想着我该怎样回答这样的经历。 最后是个砖茶的输入问题。砖茶是农耕中华和游牧民族之间的联系。古语有“茶马交易”,一句千钧。确实,惟有这句概括本质。其余比如“绢马交易”就未必影响远及牧区奥深;宋与西夏之间的“青白盐之争”更是地理决定历史。一个游牧社会,尤其是一个纯粹的游牧社会,它可以不依存农耕世界繁衍和生存下去,只要给它茶。 不穿绢布可以有皮衣。不食粟米可以“以肉为食酪为浆”。茫茫草海虽然缺乏、但并非没有盐池。草原蕴藏复杂;自远古就盛行黄金饰具和冶铁术。 ——只是,生理的平衡要求着茶。要浓茶,要劲大味足易于搬进的茶。多多益善,粗末不拘。于是,川茶、湖茶、湘茶应召而至,从不知多么久远的古代就被制成硬硬的砖头状,运向长城各口,销往
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